酒辻商店创始人 刘大树
当酒从宴席社交工具变为日常情绪饮品，“喝酒像喝饮料”正成为现实。酒辻商店创始人刘大树用六年一线实践，拆解酒饮大融合时代的场景重构与长期主义。本文带你读懂这场“日常化”变革背后的真实商机。
2026年春糖落幕，酒业呈现出一组矛盾的景象：白酒巨头纷纷下场布局低度酒，街头“打酒铺子”遍地开花，低度酒展台人头攒动；可另一边，前几年资本热捧的新酒饮品牌，却大多悄然退场。
行业依旧在卖酒，但底层逻辑早已改写。
白酒低度化、啤酒果味化、果酒与气泡酒走进日常，在年轻消费者眼里，酒不再是宴席上的社交道具，更像是一杯放松情绪的饮料。这不是简单的品类迭代，而是整个酒饮消费逻辑的重构。
当行业还在纠结“低度酒是不是风口”时，早已扎根一线六年的酒饮新场景酒辻商店创始人刘大树，给出了自己的答案：低度酒从来不是风口，而是消费的回归。
01
从传统酒业转身：他看见的不是小甜水，是被忽略的需求断层
刘大树的酒业履历，横跨啤酒、白酒、威士忌等领域，近20年的行业沉淀，让他比多数人更懂传统酒饮的规则，也更敏锐地捕捉到了消费端的断层。
2019年，低度酒还是行业里“上不了台面”的存在，提起低度酒，业内统一的评价是“小甜水”，难登大雅之堂。彼时的酒饮场景被牢牢固定：白酒对应应酬宴席，啤酒对应夜宵排档，红酒对应仪式感场合，唯独没有给“想轻松喝一杯”的年轻人，留一个合适的位置。
刘大树却在市场里看到了沉默的需求。他发现，年轻人不是不喝酒，而是不想喝“被规矩绑架的酒”：女生被问“会不会喝”，大多摆手拒绝；男生也只敢说“少喝一点”。他们拒绝的不是酒精，而是劝酒、拼量、严肃的社交压力，想要的只是好喝、好看、无负担的微醺。
“酒应该是让人放松的，而不是让人紧绷的。”带着这个朴素的想法，刘大树决定切入低度酒赛道。
他没有一上来就开店，而是先从产品验证入手。2019年底，他推出一款高端青梅酒，采用水晶瓶身、纯果发酵，定价179元，主攻成都烧鸟、烤肉、高端中餐场景。一家一家门店谈，短短不到一年，就铺进五六百家餐厅。
这次尝试让他确认：低度酒不是卖不上价，而是过去的产品没有匹配消费者的品质需求。但他更清楚，单一产品只是切口，无法解决整个行业的核心问题——低度酒，始终没有属于自己的消费场景。
酒吧不主推、便利店不齐全、烟酒店不屑卖，年轻人想喝一杯轻松的低度酒，却找不到一个舒服、自在的空间。产品再好，没有场景落地，终究无法成为日常消费。
于是，刘大树做出了一个在当时让同行费解的决定：开一家只卖低度酒的线下店，不做传统酒吧，不做普通便利店，而是打造“零售+体验”的全新形态。
2021年，全国首家纯低度新酒饮集合店——酒辻商店，在成都玉林东路正式开业。
02
场景重构：酒辻的核心，是把喝酒变回轻松小事
很多人第一次走进酒辻商店，都会觉得这家店“与众不同”：没有复杂的酒单，没有殷勤的劝点，货架上明码标价摆满低度酒，中间的中岛台放着冰块、杯具、矿泉水，四周是简单的桌椅，一切都显得随意又自在。
这份“随意”，是刘大树经过反复打磨的刻意设计，核心只有一个：降低饮酒门槛，让喝酒像买饮料一样简单。
酒辻商店的空间被划分为三个核心区域，每一处都直指行业痛点：
第一，货架区，替代传统酒单。所有产品明码标价，用户自选自拿，可买走可堂饮。没有酒单，就没有“餐饮消费”的心理压力，彻底回归零售本质。
第二，中岛服务区，做效率工具。冰块、一次性杯具、矿泉水、小食在白天全部免费取用，用户无需点单、无需等待，拿起酒就能喝，把消费时间压缩到最短。
第三，座位区，用规则筛选用户。早期推出的39元座位费（夜晚营业期间），曾引发行业争议，但刘大树的逻辑很清晰：收服务费不是为了盈利，而是筛选出认可“轻松饮酒”的核心客群，同时平衡场地成本。
数据印证了这个模式的可行性：前三年，座位费贡献了门店近20%的营收，更让酒辻沉淀出精准的用户画像——67%为女性，主力是95后、00后，消费动机以悦己、微醺为主。后期，酒辻将座位费优化为“会员免服务费”，进一步降低用户门槛，完成了从客群筛选到私域沉淀的升级。
在刘大树看来，这轮改变的本质，是酒的属性转移：从社交工具，回归到情绪消费品。
过去的酒，绑定在宴席、应酬、商务场景里，是“不得不喝”的负担；而酒辻打造的场景，让喝酒变成“我想喝”的选择。一人小酌、朋友小聚、午后放松、夜晚解压，全时段、无压力的场景，让低度酒真正走进了日常生活。
对于当下火热的即时零售、打酒铺子，刘大树保持着清醒的判断：即时零售只是外卖的升级，打酒铺子只是一种形式，都不是行业的终极答案。未来的酒饮没有传统渠道，只有场景化渠道——社区店做复购、街区店做体验、餐饮店做即饮，只有“零售效率+有效体验”结合的场景，才能长期存活。
03
行业真相：不是新赛道崛起，是酒饮进入大融合时代
行业里总在争论：低度酒是不是一条独立的新赛道？
刘大树的回答很直接：不是。
在他的认知里，这轮行业变革，不是新品类的崛起，而是所有酒饮品类的边界在消失，行业正式进入“大融合时代”。
他将新酒饮的发展划分为两个阶段：
第一阶段：2019—2023年，野蛮生长与品类割裂。资本涌入，线上品牌扎堆，低度酒陷入“低质低价、有品类无品牌”的困境，和传统白酒完全割裂，始终游走在行业边缘。
第二阶段：2023年至今，酒饮大融合的场景元年。白酒头部企业推动低度化，江小白果立方用近8年时间验证了白酒风味化、易饮化的可行性，啤酒、黄酒、果酒相互跨界，品类之间的界限越来越模糊。
“未来的酒饮，不会再分白酒、啤酒、果酒、预调酒，它就是一种普通消费品。”刘大树打了一个精准的比方：江小白果立方，就是酒饮界的东方树叶。
东方树叶用10年，让消费者接受了无糖茶；果立方用8年，让消费者接受了“好喝的白酒”。两者的核心逻辑一致：风味降低了消费门槛，让原本小众的产品，走进大众日常。
过去很多人不喝酒，不是不想喝，而是烈酒的口感难以接受；当酒变得易饮、好喝、轻负担，消费群体自然会扩大。这也是头部酒企布局低度化的核心原因：不是跟风，而是顺应消费趋势。
刘大树始终强调，自己深爱中国白酒，新酒饮从来不是对传统酒业的颠覆，而是融合与补充。新酒饮的根基，建立在中国白酒的沃土之上，两者不是竞争关系，而是共同推动酒饮行业回归消费本质。
未来的酒饮竞争，也不再是拼度数、拼品牌，而是拼风味、拼体验、拼场景。好不好喝、会不会上头、场景舒不舒服，才是消费者最关心的问题。
04
六年磨五店：长期主义，才是酒饮创业的生存底线
在资本追求“快扩张、高融资”的创业环境里，刘大树和酒辻商店，显得格外“慢”。
六年时间，酒辻没有盲目拓店，没有接受资本绑定，而是沉在一线，真金白银试错，迭代出5套适配不同场景的店型：
70—80平方米街区体验店：以玉林老店为核心，验证零售+打卡+堂饮的基础模式；
29平方米无人自助店：搭载无人酒柜、打酒机，探索24小时零售；
40平方米社区店：复购率最高，锁定日常消费，验证社区化可行性；
10平方米餐饮店中店：嵌入年轻餐饮场景，主打即买即走；
商圈酒柜接管：轻资产入驻，覆盖年轻流量。
所有店型的核心原则，始终是零售讲效率，体验讲有效。只做零售，没有体验，难以形成用户粘性；只做体验，没有效率，无法控制成本实现盈利。这也是多数网红小酒馆快速倒闭的核心原因——太重餐饮、太轻零售，背离了日常消费的本质。
在产品上，酒辻也走出了一条“用户驱动”的路，形成完整闭环：
买手制选品：聚合全国优质低度酒品牌，以颜值、口感、个性为标准，覆盖19—99元全价格带；
酒辻实验室：用奶茶饮料的研发逻辑，做现制现售特调，在门店直接测试用户喜好；
供应链产品：将爆款测试品标准化，打上酒辻标识，提升毛利；
自有品牌：成熟产品推向全渠道，成为利润核心。
“买手品牌做流量，自有品牌做利润。我们不是先造产品再找用户，而是从用户嘴里‘听’出产品。”这是酒辻六年摸索出的核心壁垒。
刘大树常说：“没有十年跑不出东方树叶，没有八年跑不出果立方。”消费习惯的培养、品牌的沉淀、场景的教育，都需要时间。创业从来不是比谁跑得快，而是比谁活得久。
他坦言，酒辻的价值，从来不在于开多少家店，而在于为行业蹚出一条可落地的路。比起做独行者，他更愿意做引路人，把六年的选品逻辑、产品研发、场景打造、店型模型分享给行业，让更多从业者少走弯路。
05
消费终极回归：酒，本该是日常的一部分
这轮酒饮行业的变革，被贴上了无数标签：低度酒时代、新酒饮时代、年轻化时代。但刘大树给出了最朴素的定义：消费品时代。
他常提一句话：咖啡的奶茶化，奶茶的饮料化，让酒与饮的距离越来越近。
这背后，是所有消费品的共同趋势：走向日常化。咖啡走出商务场景，奶茶打破年龄边界，酒也终将挣脱应酬的枷锁，变成生活方式的一部分。
过去几十年，中国酒业的竞争围绕品牌、渠道、价格展开；而现在，竞争的核心回到了最基础的问题：消费者愿不愿意在日常生活中，主动喝一杯酒。
当喝酒不再需要仪式感、不再需要特定场合、不再有心理负担，像喝咖啡、奶茶一样随意自然，酒饮行业就会进入一个更稳定、更持久的新阶段。
这不是规模的爆发，而是价值的回归；不是风口的喧嚣，而是常识的胜利。好喝、轻松、不贵、方便，这些最朴素的需求，才是支撑行业长期发展的根基。
2026年，酒饮的融合时代已经到来，风口退去，常识回归。
刘大树用六年时间，守在一线、贴近用户，不追资本、不卷规模，把“让喝酒像喝咖啡奶茶一样轻松”的初心，变成了可落地的场景、可复制的模式、可参考的行业经验。
他没有创造风口，只是顺应了消费的趋势；没有颠覆行业，只是补齐了场景的短板；没有鼓吹新概念，只是坚守了长期主义的底线。
酒饮的新世界，从来不是靠资本吹出来的，而是靠一杯一杯、一家店一家店，慢慢做出来的。当酒真正回归日常，成为每个人生活里的小美好，行业的新周期，才真正开启。
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